Kmečki siri – bogastvo pristnih okusov

Kmečko sirarstvo v Sloveniji se razvija in širi. Za to dejavnost se še vedno odločajo mnogi kmetje, v zadnjem času je med njimi veliko mladih, kar nas zelo razveseljuje.

Prve kmečke sirarne so se pri nas pojavile takoj po osamosvojitvi Slovenije, ko je bilo možno registrirati tovrstno dejavnost. Takrat so imeli ti prvi in najbolj pogumni velike težave z zakonodajo, saj predpisov, prilagojenih malim obratom na kmetijah še ni bilo, največjo težavo so predstavljali pravilniki, ki so bili namenjeni urejanju in kontroli industrijskih obratov.

Vztrajnost je rodila sadove

Slovenski kmetje so bili od nekdaj trpežni, navajeni vsega hudega, zato so vztrajali. Leta 1998 so se povezali v stanovsko organizacijo, Združenje malih sirarjev Slovenije, ki se je kasneje preimenovalo v Združenje kmečkih sirarjev Slovenije (ZKSS).

Moja ocena je, da je bila ustanovitev Združenja bistvena za uspeh tovrstne predelave na slovenskih kmetijah. V združenju ZKSS smo intenzivno delali na zakonodaji na področju urejanja in delovanja obratov predelave mleka na kmetijah. Leta 2004 smo z implementacijo Higienskega paketa EU uspeli zagotoviti podobne pogoje za izdelavo sirov in drugih mlečnih izdelkov na kmetiji, kot jih imajo drugod po Evropi. Ob tem poudarjam, da imamo pogosto celo boljše pogoje, kot v nekaterih drugih državah EU.

Število kmečkih sirarn raste

V Sloveniji je približno tristo registriranih obratov za predelavo mleka na kmetiji, njihovo število pa se še vedno povečuje. Nekdaj je Slovenija imela dve »zibelki sirarstva« – Primorsko in Gorenjsko. Po letu 2010 in kasneje pa je število sirarn začelo rasti tudi v Prekmurju, na Štajerskem, Dolenjskem in na Koroškem. Veseli me, da se nam pridružujejo novi, med njimi tudi mladi, sirarji s svežo energijo in z voljo izdelovati kakovostne in prvovrstne kmečke sire.

V Združenju kmečkih sirarjev so nekateri člani, ki se s sirarstvom ukvarjajo že trideset let in več, je pa v Združenju čedalje več takšnih, ki so se za to dejavnost odločili pred kratkim. Zanje je pomembno, da imajo enostaven in hiter dostop do znanja, novih tehnologij, opreme in materiala. Vse to jim omogoča Združenje ZKSS.

Znanje na prvem mestu

V letu 2019 so na KZ Ptuj pričeli s pilotnim projektom “Izboljšanje prakse in procesov na področju sirarstva”. V njem sodelujejo tri sirarske kmetije, podjetje Megal d.o.o. in KZ Ptuj, ki je vodilni partner v projektu. Izhodišče za projekt so težave, s katerimi se kmečki sirarji srečujejo v praksi: izbira korektivnih ukrepov v primeru ugotovljenih neskladij, spremljanje najpomembnejših parametrov tekom tehnologije izdelave itd. Nadejamo se, da bodo dobljeni rezultati služili vsem, ki se ukvarjajo s predelavo, saj bodo javni in brezplačno dostopni širši javnosti.

Najpomembnejše orodje sirarja in sirarke je znanje. Najuspešnejši sirarji se neprenehoma izobražujejo, pridobivajo nova znanja, kar se odraža na kakovosti mlečnih izdelkov, ki jih ponujajo na trgu. Njim ni odveč preživeti teden dni na izobraževanju v tujini, saj domov prinesejo neprecenljive skrivnosti sirarskega poklica. Le sirar, ki razume, kako pomembno je nenehno izobraževanje, je dober sirar. Pri tem delu ni hitrih zaslužkov ali bližnjic, delo zahteva celega človeka.

Kuhinja kot prvi »obrat«

Če razmišljate o predelavi sirov kot tržni dejavnosti, se najprej preizkusite v kuhinji. Za lastno družino lahko doma izdelate kakovosten jogurt, maslo, skuto, kuhani sir, tudi mladi sir, za katerega ne potrebujete zorilnice. Vsem pa svetujem, da se prej udeležite začetnega tečaja sirjenja, »vadite« doma in potem ponovno nadaljujete z izobraževanji. Če boste ugotovili, da vas to delo zanima in bi lahko to počeli vsak dan, začnite razmišljati o predelavi mleka kot tržni dejavnosti.

Seveda se morajo s tem strinjati vsi člani družine, saj je v resno predelavo na domu vedno vpeta cela družina. Bodoči sirarji oz. sirarke si morate zagotoviti podporo svojih najbližjih. Delo v sirarni običajno traja več kot osem ur dnevno, zato bo moral delo v hlevu ali druga dela, ki jih zdaj opravljate, prevzeti nekdo drug.

Odločitev je tu – kaj zdaj?

Ko ste trdno odločeni, da je to vaša nova pot v življenju, začnite razmišljati o količini mleka, ki ga boste predelovali – koliko na začetku in koliko predelanega mleka je vaš končni cilj. Razmišljajte o tem, koliko mleka lahko namolzete, ali boste povečevali količino mleka, mogoče boste dokupili zemljo, imate možnost najema? Mogoče boste predelovali samo del mleka, ostalo boste še naprej prodajali v mlekarno. Načrti glede skupne količine mleka in deleža namenjenega predelavi, naj bodo dolgoročni – vsaj za naslednjih deset let. Obrat za predelavo mleka je dolgoročna investicija. Lahko pa ga načrtujete tudi tako, da na začetku začnete v manjših prostorih z možnostjo širitve obrata ob povečanju količine predelanega mleka.

Drugo pomembno vprašanje pa je, katere izdelke boste izdelovali. Zelo natančno razmislite, kaj boste delali, ker je od tega odvisna vrsta prostorov, ki jih moramo imeti v svoji sirarni. Raznovrstnost slovenskih kmečkih izdelkov je ogromna, vedno pa prihajajo novi in novi izzivi, kot so v zadnjih letih predelava mleka v domače sladolede, kremne deserte, mlečni riž, skyr, itd.

Tehnične priprave in registracija obrata

Svetujem, da tehnološki projekt za vaš predelovalni obrat izdela izkušen tehnolog, saj so vlaganja v obrat prevelika, da bi po končani investiciji ugotovili, da obrat ni funkcionalen.

Glede registracije se čim prej odpravite na pristojno Upravno enoto, kjer najprej priglasite Dopolnilno dejavnost na kmetiji (dejavnost lahko opravljate tudi v drugi formalni obliki, kot je s.p., d.o.o. ipd). Naslednja pot je na pristojni  Urad za varno hrano, kjer oddate pisno vlogo o registraciji obrata. To storite vsaj 15 dni pred predvidenim pričetkom oddaje živil na trg. Lahko se odločite za  Registrirani ali Odobreni obrat.

Glede gradnje, velikosti obrata in razporeditve prostorov ni razlike med registriranim in odobrenim obratom, upoštevati je potrebno količino mleka, ki jo nameravate predelati in vrsto mlečnih izdelkov, ki jih boste izdelovali. Za lažje razumevanje: če ne boste delali zorjenih sirov, ne potrebujete zorilnice sirov.

Začetniki se običajno odločijo za Registrirani obrat, kjer so naslednje zahteve:

• lahko predelujete samo mleko s svoje kmetije
• maksimalna količina predelanega mleka je 600 l na dan
• prodajate lahko samo končnim potrošnikom na lokalnem trgu (v RS je to cela Slovenija)
• 25 % svojih izdelkov lahko oddate drugim obratom, ki prodajajo neposredno končnemu potrošniku

Če presežete katerokoli od zgoraj navedenih meril morate pridobiti status Odobrenega obrata.

To storite s pisno vlogo na pristojnem Uradu za varno hrano. Vlogi za odobritev morate priložiti tloris vašega obrata z vrisano opremo in tehnološkimi potmi proizvodnje. Pred odobritvijo je obvezen pregled obrata, ki ga opravi eden ali več uradnih inšpektorjev Urada za varno hrano. Pri odobritvi dobite svojo številko in ovalno oznako. Pri registriranem obratu pride inšpektor v kontrolo v nekaj mesecih po registraciji.

Obe vrsti obratov morata voditi notranje kontrole, sirar je odgovoren za varnost živil, ki jih proizvaja. Združenje ZKSS je v ta namen leta 2006 pripravilo Vodič Dobre higienske prakse, ki je prilagojen zahtevam kmečkih sirarn in je izdelan na načelih HACCP. V lanskem letu smo dobili nov, evropski Vodič Dobre higienske prakse, ki ga nameravamo v letošnjem letu uvesti v slovenske kmečke sirarne. Preveden je bil že v lanskem letu, pripravljena so bila gradiva za izobraževanje, vendar le-teh nismo izvajali zaradi korone. Takoj, ko bomo mogoče, bomo začeli s predavanji.

Številne prednosti članstva v ZKSS

Svetujem vam, da se včlanite v Združenje kmečkih sirarjev Slovenije, kjer boste spoznali sirarje z dolgoletnimi izkušnjami, ki jih nesebično delijo. Udeležili se boste lahko ogledov kmečkih sirarn, kjer boste dobili marsikatero idejo, kako stvari postaviti doma. Kot član Združenja boste deležni tudi mnogih drugih ugodnosti, naj omenim skupno naročanje embalaže, skupinsko certificiranje v shemo »Izbrana kakovost Slovenija« z navedbo KMEČKI. Članstvo vam zagotavlja tudi možnost sodelovanja v skupnih promocijskih dogodkih združenja, med katerimi je tudi zelo odmevni in obiskani Festival slovenskih sirov.

Od leta 2018 je Združenje vključeno tudi v evropsko združenje kmečkih sirarjev-FACE. Na tak način je naš glas enakopraven drugim evropskim državam. Združenje skupno nastopa pri razumevanju zakonodaje in skrbi, da so vsi člani strokovno izobraženi ter izdelujejo kakovostne in varne mlečne izdelke. Združenje nudi brezplačno pomoč za vse člane, če pride do kakršnihkoli težav. Predelovalec mleka, ki ni včlanjen v Združenje, je pogosto prepuščen sam sebi.

Za konec pa še zelo pomembna stvar za vse sirarje in vse, ki še razmišljate o tem, da bi začeli s predelavo: mleko je živilo, katerega sestava je lahko vsak dan drugačna. V kmečki sirarni ni standardizacije na beljakovine, maščobe itd., zato se mora sirar vsak dan znova prilagoditi mleku z načinom dela, z različnimi postopki, spremljanjem fermentacije, ki poteka v mleku. Seveda je zelo pomembna prehrana živali in način reje – ali se pasejo, ali imamo živalim prijazno rejo, kako vzdržujemo higieno…. Vsem, ki delate prve korake v smeri predelave mleka na domu, svetujem, da natančno spremljate tudi vse parametre kakovosti mleka. Le tako boste lahko zagotovili stalno kakovost vaših mlečnih izdelkov.

Delo v lastni sirarni in izdelava novih proizvodov sproščata in prinašata veselje vsem, ki to delo opravljajo s srcem. Želim vam veliko uspeha, predvsem pri novih začetkih!

Majda Tumpej, univ.dipl.inž.zoot.

Megal d.o.o.