Skyr je izdelek iz popolnoma posnetega mleka (0-0,2% maščobe), vsebuje pa velik delež beljakovin.  Lahko bi ga uvrstili tudi med sire, saj takoj po dodatku mikrobiološke kulture lahko dodamo sirišče. Sledimo postopku izdelave kot pri jogurtu:

POSTOPEK DELA:

1.Posnemanje in toplotna obdelava

Najprej mleko popolnoma posnamemo in ga segrejemo na 85 do 95°C, lahko ga tudi zavremo. Mleko ohladimo na temperaturo 32 in 48^o C. Višja temperatura zorenja vzpodbuja rast Lactobacillus Bulgaricus, ki vpliva na kislost izdelka, pri nižji T zorenja pa so bolj aktivni Streptoccocusi termofilusi, ki vplivajo na teksturo. Torej se odločimo za višjo ali nižjo temperature glede na to, kakšen izdelek želimo.

2. Cepljenje mleka

Kot kulturo za izdelavo skyra je najbolj primerna Choozit Feta A, ki ima poleg obeh jogurtovih kultur še mezofilne bakterije z višjo proteolitsko aktivnostjo, kar prinese več okusa v izdelku. To je kultura, ki sproži hitro fermentacijo, brez fermentacije citrata. Dobro jo vmešamo v mleko.

3. Vlivanje cepljenega mleka v lonec, vedro, sirarski kotel

4. Zorenje cepljenega mleka
T=32 in 48^o C, končni pH zorenja mora biti 3,9-4,2.

5. Ohlajanje in polnjenje v embalažo
Po zorenju dobro ohladimo in prenesemo na gosto tkanino, kjer se odceja na hladnem. Odcejanje poteka  od 12 do 24 ur. Sledi polnjenje v primerno embalažo.