Skuta
Ko Slovenci iz različnih pokrajin rečemo skuta, imamo v mislih različne skute: –kisla tradicionalna skuta brez dodatka mikrobiološke kulture in
Preberi več
Ko Slovenci iz različnih pokrajin rečemo skuta, imamo v mislih različne skute:
–kisla tradicionalna skuta brez dodatka mikrobiološke kulture in po zaključku zorenja z rahlim dogrevanjem sirnine.
–kisla kremasta skuta izdelana s pomočjo sirišča
–sladka skuta
–albuminska skuta (planšarska skuta, rikota, albuminska skuta), ki jo na Primorskem imenujejo skuta
Mleko nalijemo v za to primerno posodo (na Štajerskem glineni “dukli), lahko takoj po molži. Dodamo mikrobiološko kulturo kot. npr. Probat 222, Alpha 6,.. lahko tudi kislo mleko iz trgovine, pinjenec, sirotko). Pustimo stati 2-3 dni na sobni temperaturi (20-22°C) da se zakisa in usiri. Previdno segrevamo, rahlo premešamo, da se se sirotka začne izločati. Maso previdno prelijemo v vrečo ali gazo in pustimo, da se sirotka odceja. Temperatura prostora za odcejanje je 15-17°C. Lahko tudi malo stiskamo. Zaradi segrevanja iz sirnine izstopi več sirotke in je tekstura bolj groba in zrnata. Po končanem odcejanju skuto shranimo v primerno embalažo in shranimo na hladnem. Takšna skuta je primerna za peko peciv, sirne namaze, cmoke, itd.
Mleko segrejemo na temperaturo 20-22°C, dodamo mikrobiološko kulturo in po nekaj urah dodamo 1o največ 2 kapljici tekočega naravnega sirišča (npr. Bioren Classsic 80LHA150) na 10l mleka. Pustimo stati pokrito na sobni temperaturi 18-24 ur. Po tem času preverimo, če je sirnina zadosti zrela (merjenje kislosti °SH 25-26 ali rez T). Sirnino previdno režemo v 5-8 cm kocke – ni nujno, lahko samo previdno prestavimo v vrečo ali gazo, kjer bo potekalo odcejanje pri nizki temperaturi. Po odcejanju pakiramo in ohladimo. Kremasta skuta je primerna za peko peciv, izdelavo kroglic, rolad, lahko tudi izdelamo sveže ali zorjene laktične sire.
V nekaterih slovenskih pokrajinah je to priljubljen (in zelo hiter) način izdelave skute. Ta skuta je po okusu sladka (od tod ime) in jo uporabljajo v kuhinji pri peki peciv in izdelavi namazov. Postopek priprave je podoben izdelavi kuhanega sira (ali sira za žar):
Mleko segrejemo na 90-95°C, dodamo 2% alkoholnega ali belega kisa in 2% soli, pustimo mirovati vsaj 10 minu. Na vrhu se nabere obroč sirnine, ki jo previdno (običajno s penavko) poberemo in predevamo v tkanino za odcejanje. V preteklosti so iznajdljive gospodinje (ki verjetno niso imele kisa) uporabile prej pripravljeno kislo mleko. Ko se sladka skuta odcedi, jo shranimo v primerno embalažo in na hladno.
Albuminska skuto oz. za Primorce skuto izdelamo iz sirotke, ki jo dobimo pri izdelavi trdih in poltrdih sirov. Ker v sirotki ni veliko suhe snovi, je izplen majhen. Povečamo ga, če dodamo sirotki mleko. Albuminska skuta je po okusu sladka in je nežne teksture, ima malo maščob in dosti beljakovin, zato po njej radi posegajo športniki.
Sirotko segrejemo na 90-95°C, dodamo citronsko kislino in pustimo mirovati vsaj 10 minu. Na vrhu se nabere obroč sirnine, ki jo previdno (običajno s penavko) poberemo in predevamo primerna oblikovala ali v tkanino. Ko se odcedi, jo shranimo na hladno in čim prej porabimo.
Podjetje s sadnimi pripravki in materiali za predelavo mleka.
