Mozzarella je zelo znan sir, ki spada med sire iz vlečenega testa.  Pravo mozzarello so v starih časih izdelovali le iz bivoljega mleka, ki ima ca. dvakrat več maščob in beljakovin kot kravje mleko in je bolj podobno ovčjemu mleku. Mozzarella iz bivoljega mleka ima geografsko zaščito (Campagna, Lazio Apulija v Italiji) in se imenuje Mozzarella di bufala campana. Sirnina kozjega mleka ne ustvarja vlečljivih vlaken v vroči vodi in jo zaradi tega ne delamo iz te vrste mleka. Lastnost raztegljivih vlaken dosežemo le, ko sirnina doseže določeno kislost. To lahko dosežemo na dva načina: z mlečnokislinsko fermentacijo, ki je bolj naravna in da več okusa  ali z dodatkom kisline v mleko.

POSTOPEK S CITRONSKO KISLINO

• Na 10 l mleka dodamo 12-13 g citronske kisline, ki jo raztopimo v precej vode (na vsakih 10 g kisline četrt litra vode)
• Citronsko kislino počasi in z majhnim curkom nalivamo v zelo hladno mleko ter močno mešamo, da se kislina dobro porazdeli. V mleku moramo doseči 13-14°SH ali 5,8-5,9 pH.
• Mleko začnemo segrevati na 25-30°C in dodamo kulturo za Mozzarello (DELTA1,2) in nadaljujemo s segrevanjem
• Pri temperaturi 36-38° C dodamo tekoče sirišče
• Čas usirjanja najmanj 15 minut, naj ne bo prehitro
• Rezanje: velikost oreha, počasi, previdno, nato pustimo da se sirnina usede na dno in leži pod sirotko ca. pol ure. Sledi pobiranje tako, da se sirotka lahko odceja (na nagnjeno mizo). V prostoru naj bo zelo toplo. Sirnina se na mizi rada razleze, zato lahko režemo trakove in zlagamo vse skupaj čim bolj na kup.
• Pri ph 5.5-5,7 oz SH 10° je pravi trenutek za vlečenje testa (lahko naredimo preizkus, da vržemo košček testa v vodo segreto na 70-80°C, da se dobro ogreje in nato skušamo povleči in če se vlakno dobro raztegne in ne skrči, je že primerno za vlečenje)
• Vodo za vlečenje pripravimo že prej: dodamo 50-70 g soli na 10 l vode, segrejemo na 80°C. V prazno posodo nalijemo približno tretjino te vode, testo na mizi zrežemo v trakove, tako, da bo topla voda takoj dosegla vse dele testa. Te trakove damo v toplo vodo in počakamo, da se dobro pregrejejo. Temperatura vode mora biti vsaj 65°C. Z leseno palico (kuhalnico,…) začnemo privzdigovati testo, da se trakovi raztegnejo v dolge in svetle pasove. Ponovimo (testo spustimo v vodo in zopet dvignemo nad posodo), vmes kontroliramo temperaturo vode. Postopek vlečenja naj traja ca. 10 min. Temperatura v noteranjosti testa mora biti 55-60°C. Pri višji temperaturi bo mozzarella trda in suha.
• Ko končamo z vlečenjem, začnemo z oblikovanjem kroglic: odlijemo del odvečne vode in iz gmote testa izvlečemo debelo štreno in jo na koncu oblikujemo v kroglice. S stiskanjem med palcem in kazalcem jo odščipnemo od štrene. Kroglice so običajno težke od 100-300 g. Postopek ponavljamo, da porabimo vse štrene.
• Mozarelle sproti polagamo v mrzlo vodo, da se čim hitreje ohladijo (nevarnost, da v notranjosti testo postane kislo in kredasto).
• Rok uporabe: 3 dni v hladilniku, če hranimo dlje dodamo vodi ščepec soli in ščepec citronske kisline, kroglice ne smejo postati hrapave ali spolzke. Rok uporabe je potem ca.15 dni.

Iz enakega testa lahko naredimo tudi pletenico, damo v dolg cevasti model z luknjicami na dnu in režemo v rezine.